冷藏和冻藏对酱卤鸡肉品质的影响

• 作者: 孙京新 李鹏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酱卤鸡肉 冷藏 冻藏 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 45-49,52
• 页数: 6页
• 字数: 4713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.05.012

摘要

为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法,以低温酱卤鸡肉为原料,分别进行冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)研究,定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标,探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响.结果表明:贮藏前期,冷藏下低温酱卤鸡肉的pH值、保水性、色泽等变化不显著(p>0.05);但随着贮藏时间的延长,各项指标变化发生显著下降(p<0.05),产品的品质明显下降;而冻藏条件下低温酱卤鸡肉的各项指标的变化趋势较为缓慢,能够较长时间的保持产品的品质稳定.因此,冻藏能够较好地保持低温酱卤鸡肉的品质及货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0