无糖苦荞沙琪玛的工艺研究及血糖生成指数评价

• 作者: 刘晓松 刘玉美 李森 班金 薛红梅
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 无糖 苦荞 沙琪玛 工艺 血糖生成指数
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文

摘要

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉、鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇等为主要原料生产了一款无糖苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验确定了苦荞粉用量、高筋粉用量、糖浆用量及沙琪玛改良剂的最佳用量.实验结果表明,主要原料苦荞粉、谷朊粉、高筋粉组成混合粉,其质量比为48:12:40.糖浆用量为混合粉质量的45％,改良剂用量为混合粉质量的0.3％.血糖生成指数体外实验结果表明,无糖苦荞沙琪玛的血糖生成指数GI:63显著(p＜0.05)低于经典沙琪玛GI:76,属于中GI食品,更适合肥胖者和中老人特殊人群食用.