可食用多糖复合防腐保鲜剂在冷鲜肉中的应用研究

• 作者: 凌沛学 刘英梅 刘飞 张秀华 朱希强 李海军 李珍爱 苏移山
• 来源期刊: 食品与药品
• 学科: 工学
• 关键词: 普鲁兰多糖 冷鲜肉 复合保鲜剂
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 2837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-979X.2018.02.009

摘要

目的 开发一种应用于肉类保鲜的天然、绿色、可食用复合防腐保鲜剂.方法 以市售冷鲜猪肉为研究对象,利用普鲁兰多糖成膜的特点,使用纳他霉素、乳酸链球菌素作为主要防腐保鲜剂,柠檬酸作为防腐保鲜增强剂,以色泽、气味、pH、菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,优化防腐保鲜剂复配方案.结果 最优复配配方为:乳酸链球菌素(0.2 g/L),纳他霉素(0.1 g/L),普鲁兰多糖(5 g/L), 柠檬酸(10 g/L).结论 本研究为冷鲜肉防腐保鲜提供了一种经济、安全、有效、实用的配方.