基于滤纸基质研究干燥过程中的Maillard反应

• 作者: 吴丽洒 姬凌波 杨君 王光耀 甘学文 胡军 胡有持 葛畅 蔡何青 赵明月
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥过程 Maillard反应 滤纸基质 Heyns化合物 气相色谱-质谱(GC/MS) 高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 56-61,94
• 页数: 7页
• 分类号: TS411.1
• 字数: 5014字
• 语种: 中文

摘要

为研究干燥过程中的Maillard反应,以滤纸为基质材料制备了果糖-脯氨酸反应体系实验样品,并在不同的温度和时间条件下干燥,通过测定水相萃取液在420 nm处的吸光度(A420 nm)研究干燥后实验样品的棕色化程度,采用气相色谱-质谱(GC/MS)法和高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)法分别测定挥发性成分和Heyns化合物的量.结果表明:①干燥过程中Maillard反应程度与时间和温度正相关.②通过GC/MS法在Maillard反应产物中定性出6种挥发性组分.③Heyns化合物2-脱氧-2-L-脯氨酸-D-葡萄糖(Pro-Glu)的量随着干燥温度的升高呈先增加后降低的趋势,110℃干燥9 min时检测到的Pro-Glu量最高,为202.13 μg/mL.