马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究

• 作者: 任元元 华苗苗 康建平 张星灿 钟雪婷
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 面团 馒头 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 3779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-007

摘要

在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价.结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P<0.05),弹性在马铃薯全粉加至20％时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著.综合来看,马铃薯全粉添加比例为20％时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20％后评分下降,馒头的感官品质变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康建平		7	25	3.0	5.0
5	张星灿		3	21	2.0	3.0
9	华苗苗		6	24	3.0	4.0
10	钟雪婷		5	24	3.0	4.0
11	任元元		15	39	3.0	5.0