灵武长枣果粒对饼干烘焙品质及质构特性的影响

• 作者: 刘紫韫 朱刚 李喜宏 李文瀚 汤尧 班兆军
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 灵武长枣 饼干 烘焙品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.06.003

摘要

以灵武长枣为主要原料,低筋小麦粉、黄油、玉米油、白砂糖、泡打粉等为辅料,制作灵武长枣营养饼干,重点研究灵武长枣果粒的添加量(0、15、30、45、60、75 g)对饼干烘焙品质及相关物理特性的影响.实验结果表明:适量的添加灵武长枣粒,不仅可以改善饼干的感官品质,还可以改善饼干的质构、吸水率、色度.灵武长枣粒在低添加量时对饼干的感官品质具有改善作用,但当添加量超过45 g后,饼干的感官品质有所降低,灵武长枣粒的添加对饼干的硬度和咀嚼度有促进作用,弹性有下降的趋势,粘聚性和吸水率先升高后降低,对饼干的色度值影响较小.综合分析灵武长枣粒的添加量,以30～45 g为宜.添加适量灵武长枣所制的饼干比一般饼干更酸甜可口,香气浓郁,口感酥脆,亮度适宜,色泽均匀,呈现棕黄色,相关物理特性均有所改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李喜宏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	236	1039	15.0	21.0
2	汤尧		4	5	2.0	2.0
3	刘紫韫	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	3	1.0	1.0
4	李文瀚	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	3	1.0	1.0
5	班兆军		4	2	1.0	1.0