工业化宫保鸡丁产品中莴笋前处理加工品质关键技术研究

• 作者: 孔双 游敬刚 罗丹 邓楷 黄静
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 工业化 宫保鸡丁 莴笋 品质 影响
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6743字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-006

摘要

以莴笋茎干为原料,色泽和脆度为感官考核指标,通过对比漂烫温度、漂烫时间、漂烫液浓度和保护液的浓度对宫保鸡丁中配菜莴笋颜色及脆度的影响,确定工业化宫保鸡丁中莴笋最优护绿保脆参数.结果表明:漂烫温度85℃,漂烫时间1.5min,漂烫液的浓度为0.03％碳酸钠,保护液浓度为0.3％氯化钙,该参数条件处理后的莴笋能够在工业化宫保鸡丁中保持良好的颜色及脆度,使得其口感、风味、脆度和色泽几种品质最佳.