戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

• 作者: 原苗苗 姜凯凯 孙玉霞 王世平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 戴尔有孢圆酵母 混合发酵 葡萄酒 发酵香气 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 分类号: TS261
• 字数: 5703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804015

摘要

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量.结果表明:2 个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60 种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23 种、酯类26 种、酸类8 种和酮类3 种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性.