藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

• 作者: 张玉 李键 王洪伟 索化夷 谢婕 赵欣 龙兴瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 藏灵菇 乳酸菌 酵母菌 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 82-89
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 7324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804013

摘要

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品,其品质特征与普通酸乳有显著差异.为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用,利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌,测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标.实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85 g/kg上升为2.77 g/kg,VB2含量由168 μg/100 g下降为157 μg/100 g,与正常发酵组差异较大;抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18 °T上升为28 °T,氨基酸态氮由65 mg/100 g下降为53 mg/100 g,乳酸含量持续2 mg/g,乙酸由1 mg/g下降为0.7 mg/g,VB1含量由20 μg/100 g下降为18 μg/100 g,与正常发酵组差异较大.乳酸菌在酸乳发酵过程中,对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大;酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大.