凝乳条件对干酪凝乳质构及成品的影响分析

• 作者: 于上富 刘晓雪 高晓峰 黄锐
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 凝乳 凝乳酶 热处理 产率 质构
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 字数: 4191字
• 语种: 中文

摘要

本文对干酪凝乳的主要因素进行研究,包括热处理条件、凝乳温度、凝乳酶添加量及氯化钙添加量,利用质构仪对凝乳质构进行测定,并对成品进行感官评价.试验结果表明:热处理条件为72℃/15 s,凝乳温度为35℃,凝乳酶添加量为0.07 g/L,氯化钙添加量为0.2 g/L时,新鲜干酪的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高晓峰		1	0	0.0	0.0
2	于上富		2	5	1.0	2.0
3	刘晓雪		1	0	0.0	0.0
4	黄锐		4	0	0.0	0.0