顶空固相微萃取结合气相色谱质谱-嗅闻联用技术鉴定巧克力麦芽中可可特征风味物质

• 作者: 刘春凤 张海鹏 李崎 李永仙 王金晶 秦奔 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 巧克力麦芽 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱质谱-嗅闻联用(GC-O-MS) 可可风味物质 吡嗪
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 258-262,268
• 页数: 6页
• 字数: 4533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016780

摘要

采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)技术结合气相色谱质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)对巧克力麦芽样品中风味化合物进行检测与分析,共检测得到47种风味物质参与构成了巧克力麦芽样品的风味,包括:14种醛、7种醇、5种酮、5种酸、6种吡嗪以及其他一些特殊的风味物质.其中巧克力麦芽中具有可可特征风味的化合物为2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪以及2-乙基-3,5-二甲基吡嗪.