基于组学及感官评价的酸奶风味研究

• 作者: 刘小鸣 张灏 耿明雪 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸奶 感官评价 挥发和非挥发性物质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 250-257
• 页数: 8页
• 字数: 5773字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016842

摘要

选取了10种市售酸奶,采用组学技术对其挥发性物质和非挥发性物质进行全面测定,并同时进行感官评价.为了解析酸奶气味与滋味对应的风味化合物,利用偏最小二乘法分析市售酸奶气味与挥发性物质的相关性,采用冗余分析法分析其滋味与非挥发性物质的相关性.研究结果表明,在感官和风味化合物组成方面,市售酸奶之间存在差异.就挥发性物质和气味感官分析结果而言,2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味;乙醛导致了酸奶的青苹果味;丙酮、2-丁酮、酯类与酸奶的果香味相关.从市售酸奶样品中共检测出20种非挥发物质,包括酸类、糖类、酯类等,其中乳酸是酸奶酸味的主要来源;在检测到的10种糖类物质中,蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯能赋予酸奶果香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
5	耿明雪	江南大学食品学院	1	8	1.0	1.0