真空和面对非油炸青稞杂粮方便面品质的影响研究

• 作者: 刘建 周为平 孟资宽 康建平 张星灿 杨健 谢文渊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 杂粮方便面 真空和面 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-009

摘要

采用正交试验法,研究真空度、加水量、和面时间等工艺参数对非油炸青稞杂粮方便面品质特性和感官品质的影响,确定真空和面的最佳工艺条件.结果表明,真空和面能明显提升青稞杂粮方便面的复水率、糊化度及感官评分,降低复水时间、冲泡损失率及断条率.真空和面最佳工艺条件按影响程度大小依次为:真空度0.06MPa,加水量40％,和面时间6min,和面转速60r/min.