亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响

• 作者: 周守标 张帆 李宁 邹金友
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 石蒜淀粉 糊化特性 溶胀能力 冻融稳定性 流变性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804007

摘要

为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响.添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体系的溶解度均有所提高;亲水胶体有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显.糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高,峰值黏度、崩解值和回生值降低,提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性.静态流变实验结果表明:Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线,加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体,除阿拉伯胶外,其他胶体的添加均不同程度地降低了淀粉凝胶的触变性.动态流变实验结果表明所有样品体系G′均大于G″,且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性.加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定,增强其抗剪切性.因此,亲水胶体可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性质,且与亲水胶体的种类、结构有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周守标	安徽师范大学环境科学与工程学院	195	2712	26.0	38.0
2	张帆	安徽师范大学环境科学与工程学院	6	30	3.0	5.0
3	李宁	安徽师范大学环境科学与工程学院	6	23	3.0	4.0
4	邹金友	安徽师范大学环境科学与工程学院	1	11	1.0	1.0