以大豆油和棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油

• 作者: 张晨萍 连丽强
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 棕榈油硬脂 反式脂肪酸 人造奶油
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 73-80,87
• 页数: 9页
• 分类号: TS225.61
• 字数: 4126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.18.025

摘要

本实验以大豆油和棕榈油硬脂为原料,在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交试验设计,就影响人造奶油理化性质的油相配比、乳化剂、乳化时间和乳化温度4项因素进行了实验,确立了制备人造奶油的最优工艺条件.结果表明:大豆油和棕榈油硬脂比例为22.5:27.5,大豆卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯1:1作为复配乳化剂,乳化温度60℃,乳化时间30 min是最佳工艺条件,产品的打发倍数最高为1.41.气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对最佳工艺条件下制备的人造奶油脂肪酸的种类测定中发现,共检出14种脂肪酸,包括棕榈油酸甲酯、亚油酸甲酯和硬脂酸甲酯等,其中未检出反式脂肪酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晨萍		3	0	0.0	0.0
2	连丽强		2	0	0.0	0.0