面条蒸制过程中水分迁移及糊化特性

• 作者: 余寒 卞科 王远辉 陈洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 蒸制 低场核磁共振 核磁成像 水分迁移 糊化特性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2913字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804006

摘要

运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化.对水分含量、弛豫时间(T2)、质子密度(M2)和糊化特性进行相关性分析.结果表明:面条中的水分主要以弱结合水的形式存在.在蒸制过程中,水分由面条外部向内部迁移,总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势,深层结合水增长趋势缓慢;弱结合水自由度逐渐增大.面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势.观察面条微观结构发现,蒸制使面条淀粉糊化,体积变大,表层淀粉糊化程度高于内层.相关性分析结果表明,水分含量与T22、M22和M总呈极显著正相关(P<0.01);水分含量、T22、M22及M总均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关(P<0.05)或极显著负相关(P<0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
3	王远辉	河南工业大学粮油食品学院	44	51	4.0	4.0
4	余寒	河南工业大学粮油食品学院	2	9	2.0	2.0