不同杀菌方式对药桑汁品质影响的研究

• 作者: 任小娜 夏娜 贾淑平 高丝美 魏健
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 药桑汁 高压均质 巴氏杀菌 微波+膜处理 品质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.03.012

摘要

以新疆喀什地区疏附县药桑为原料制备药桑汁,分别采用高压均质、巴氏杀菌、微波+膜处理进行杀菌,研究不同杀菌方式对其微生物指标和品质的影响.结果表明:三种杀菌方式处理的药桑汁均满足果汁微生物指标的规定,其中微波+膜杀菌处理更彻底,未有微生物检出;与药桑原汁相比,高压均质杀菌处理后药桑汁中的可溶性固形物、总酸、总糖和总酚含量均升高,VC、原花青素和总黄酮含量均表现出不同程度的下降;抗氧化能力和抑制α-葡萄糖苷酶活性方面,经巴氏杀菌和微波+膜杀菌处理后表现出不同程度的下降,经过高压均质杀菌处理后均则表现出增强的趋势;感官品质评价表明,高压均质杀菌处理的药桑汁与药桑原汁最为接近,且优于药桑原汁,说明高压均质杀菌技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好地保持药桑原汁的品质.