乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响

• 作者: 仝令君 努尔阿里亚·阿力甫 孙宝国 潘明慧 王蓓 艾娜丝 迟雪露
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳 脂肪含量 粒径 色度 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.2
• 字数: 5427字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804005

摘要

以人工制备的不同含脂量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%)的牛乳为样品(不同批次,n=12),对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析.结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加(P<0.05),蛋白质含量差异不显著(P>0.05).新鲜牛乳的酸度在16~18 °T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄.本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据.