海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白 功能特性的影响

• 作者: 任云霞 吴鹏 张坤生 陈金玉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 虾蛄 海藻糖 磷酸化 肌原纤维蛋白 乳化 凝胶
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809001

摘要

将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响.结果表明:当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大,乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大,并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大;海藻糖添加量逐渐增大时,虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势,并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大;浊度先增加后逐渐降低,在添加量为0.4 mg/mL时达到最大;MP的起泡性(foaming characteristics,FC)和泡沫稳定性(foam stability,FS)随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,FC达到最大;随着海藻糖添加量的增大,磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势,并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高,凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势,弹性呈现逐渐增加的趋势,凝胶白度呈现先增加后降低的趋势.差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	陈金玉	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	11	11	2.0	3.0
4	吴鹏	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	7	5	2.0	2.0