东北酸菜发酵过程菌群变化偶联酸菜品质的初步探究

• 作者: 孙健 宋刚 许蓉 高冬妮 黄守锋
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 生物学
• 关键词: 酸菜发酵 产乳酸功能菌群 微生境 菌群变化 细菌素
• 年，卷（期）: 2018,（33）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 152-159
• 页数: 8页
• 分类号: Q939.97
• 语种: 中文

摘要

本研究旨在初步探究酸菜发酵的感官指标、发酵品质、乳酸含量、菌群的相对丰度、群落演替之间的相互影响.设计自然发酵和加菌发酵两种体系,对可培养微生物的相对丰度变化以及微环境酸度和乳酸含量的变化统计分析.结果表明,酸菜发酵两个体系中,加菌发酵产物品质高于自然发酵组,而发酵的整个过程菌群都处于动态变化中.相对于自然发酵而言,加菌发酵体系更有利于乳酸菌建立优势地位,并抑制一些非功能菌群的生长,如:肠球菌类、大肠杆菌类、肠杆菌类等.整体上看,加菌体系的酸性更强,乳酸含量更多.面对外源菌群附着获得生态位引起的微生境群落结构变化,白菜内生菌通过细胞间隙和细胞膜与附着菌群传递群体感应信号,对相应菌群的迁移和生长演替进行调控.这种调控引发的一系列细菌菌群的动态变化综合表现为发酵周期大大缩短,酸菜品质有一定程度的提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高冬妮	黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室	9	16	3.0	4.0
2	宋刚	黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室	28	109	5.0	9.0
3	孙健	黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室	4	4	1.0	2.0
4	许蓉	黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室	1	3	1.0	1.0
5	黄守锋	黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室	4	12	2.0	3.0