古井贡酒曲中酵母的分离及其产香挥发性风味物质分析

• 作者: 孙宝国 富志磊 李秀婷 滕超 范光森 许岱 许春艳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大曲 酵母菌 分离 耐受性 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 220-229
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.07.027

摘要

为分离筛选酿酒用功能产香酵母菌株,采用稀释涂布分离培养方法,从古井贡酒曲中分离得到6株酵母菌(Y1401,Y1501,Y1506,Y1507,Y1605,Y1801).通过菌落形态特征、细胞显微结构、生理生化特性,结合26SrDNA序列测定和系统发育分析对其鉴定,确定Y1401和Y1507为异常威克汉姆酵母,Y1501、Y1506、Y1605和Y1801为扣囊复膜酵母.通过微生物学特性分析发现,Y1401具有较好的NaC1耐受性,而Y1507能耐受14％的乙醇.除Y1801在豆芽汁产香培养基中仅产生6种风味物质外,其它酵母能产生多种风味物质,并以酯类物质最多.由此可见,筛选到的酵母在白酒酿造过程中具有增强其风味物质的应用潜力,是白酒生产中的重要菌种资源.