热处理时间对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响

• 作者: 侯俊财 张鸿超 程建军 耿浩 韩宛君
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: WPC和WPI 热聚合 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: Q93-33
• 字数: 3446字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2018.01.002

摘要

以乳清浓缩蛋白(WPC)和分离蛋白(WPI)为研究对象.研究不同热处理时间对热聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和热聚合乳清分离蛋白(PWPI)的游离巯基、Zeta-电势、黏度、粒径、內源性色氨酸荧光光谱、乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明,PWPC和PWPI的游离巯基含量均显著降低(p＜0.05),且PWPI的游离巯基含量显著高于PWPC (P＜0.05);PWPC和PWPI的乳化性均显著降低(P＜0.05),而乳化稳定性却显著提高(P＜0.05),在热处理时间范围内,PWPC和PWPI的游离巯基含量和Zeta-电位均呈先下降后上升趋势,黏度呈上升趋势,而内源荧光色氨酸光谱、乳化性和乳化稳定性呈先上升后下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
2	侯俊财	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	66	266	9.0	12.0
6	韩宛君	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	4	9	2.0	3.0
10	张鸿超	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	8	41	3.0	6.0
14	耿浩		1	4	1.0	1.0