降解浓香型白酒中氨基甲酸乙酯菌株的筛选及产酶特性研究

• 作者: 丁霞 刘凡 堵国成 方芳 曾伟主 李巧玉 陈坚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白酒 氨基甲酸乙酯 尿素 减控 解淀粉芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-36
• 页数: 8页
• 字数: 7020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016957

摘要

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种可致癌物质,普遍存在于发酵食品中,研究如何降低发酵食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义.该研究采用高通量筛选技术,从浓香型白酒酒醅中分离得到1株能够同时降低EC及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21.将该菌株用于模拟白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中的尿素和EC分别减少了12％和17％,并且对酒醅中挥发性物质无显著影响.通过对该菌株所产EC和尿素降解酶进行初步纯化及酶学性质研究,发现该酶对尿素和EC均有降解作用.酶的最适反应pH值为5.5,最适反应温度为35℃,可耐受低浓度乙醇.研究采用发酵食品体系内源微生物干预的方法,实现了对混菌发酵体系中氨(胺)类危害物的有效减控.