D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱品质的影响

• 作者: 夏其乐 邢建荣 郜海燕 陈剑兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: D-异抗坏血酸钠 蓝莓果酱 品质 总酚 花色苷
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 3017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201802004

摘要

为提高蓝莓果酱的品质,以蓝莓鲜果为原料,测定花色苷、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)、2,2'-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2'-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)自由基清除能力在打浆、调配、灌装、杀菌等加工关键环节的变化.研究添加D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱功能性成分和抗氧化活性损失的抑制作用,测定蓝莓果酱贮藏期间花色苷、总酚含量和L*、a*、b*值的变化.结果显示:蓝莓果酱各加工关键环节,其总酚、花色苷含量逐渐下降,DPPH自由基、ABTS+·清除能力也逐渐减弱;添加质量分数0.5％的D-异抗坏血酸钠可减缓这些指标的下降;保温实验表明,添加D-异抗坏血酸钠的果酱褪色程度比未添加的果酱约降低了21.07％.由此可见,适当添加D-异抗坏血酸钠可提高蓝莓果酱的营养和形态品质稳定性,延长产品货架期.