富含支链氨基酸的乳酸菌发酵乳清蛋白饮料的研制

• 作者: 侯保朝 康国凯 李宝磊 李理 殷瑞杰 马广辉
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 支链氨基酸 乳清蛋白发酵饮料 副干酪乳杆菌
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS27
• 字数: 3726字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2018.01.010

摘要

该研究从分离自西藏传统发酵乳制品中的120株乳酸菌筛选到了5株具有较强乳蛋白分解能力的菌株,并对上述5株菌的凝乳能力、产酸特性、发酵后形成的风味和组织状态进行测试,筛选到一株兼具较强乳蛋白分解能力和良好发酵性能的乳酸菌P679,经鉴定该菌株是一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei).为了进一步改善该菌株的发酵性能,提高氨基酸产量,对复合乳蛋白发酵基质的成分进行正交优化,以乳清蛋白、脱脂乳、乳清粉添加量为主要因素,以终点pH值、蛋白水解度、游离氨基酸含量和感官评价为考量指标,获得三种乳蛋白原料的最优复配比例为WPC80为4％、脱脂奶粉为6％、风味乳清粉为5％.该菌株在此复配乳蛋白基料上发酵8h,能够显著提高游离氨基酸的含量,特别是支链氨基酸总量较发酵前提高了12.5倍,并在21d货架内具有较优的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	杭州娃哈哈集团有限公司研究院生物工程研究所	5	13	2.0	3.0
2	侯保朝	杭州娃哈哈集团有限公司研究院生物工程研究所	11	22	3.0	4.0
3	殷瑞杰	杭州娃哈哈集团有限公司研究院生物工程研究所	3	3	1.0	1.0
4	李宝磊	杭州娃哈哈集团有限公司研究院生物工程研究所	8	16	2.0	4.0
5	马广辉	杭州娃哈哈集团有限公司研究院生物工程研究所	2	4	2.0	2.0
6	康国凯	杭州娃哈哈集团有限公司研究院生物工程研究所	1	2	1.0	1.0