添加膳食纤维对挤压工程米品质的影响

• 作者: 李姝 毛爽 解铁民 郑诗雨
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 膳食纤维 挤压 工程大米 质构
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 2798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.01.008

摘要

以大麦苗粉为膳食纤维来源,以不同比例添加到大米粉中,混匀后,利用挤压质构重组法制备膳食纤维营养强化米.对强化米产品进行蒸煮实验,确定最佳料水比为1∶0.8.用质构仪对强化米进行分析,观察添加膳食纤维对挤压工程米质构特性的影响.结果表明,在膳食纤维添加量为5％ ～ 20％范围内,挤压工程米的胶着性、咀嚼性、硬度随着膳食纤维的添加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为10％时达到最大值;弹性呈现先上升后下降的趋势,上升的幅度不是很大;粘性呈现先上升后下降的趋势,在15％时达到最大值;内聚性随添加量的增加呈现缓慢下降的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李姝	沈阳师范大学粮食学院	18	13	2.0	3.0
2	毛爽	沈阳师范大学粮食学院	3	5	2.0	2.0
3	解铁民	沈阳师范大学粮食学院	10	28	3.0	5.0
4	郑诗雨	沈阳师范大学粮食学院	1	2	1.0	1.0