不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系

• 作者: 张炎 文鹏程 李婉竹 梁琪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 冻融 保水性 蛋白质氧化
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.7
• 字数: 6138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201802003

摘要

探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响.选取3岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度.结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低(P＜0.05),解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低(P＜0.05),羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加(P＜0.05),蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降(P＜0.05).pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著(P＜0.05),在7次冻融过程中,pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致,并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升.表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高,造成保水性显著下降,贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
3	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	54	207	9.0	12.0
4	李婉竹	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	1	6	1.0	1.0