加工工艺对糖渍蛋质构特性的影响

• 作者: 曾庆培 曾生林 杨焕彬
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 糖渍蛋 加工工艺 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 字数: 4260字
• 语种: 中文

摘要

为提高新产品糖渍蛋的品质,以鹌鹑蛋为原料,对比分析了鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分,并分析了不同的加工时间,加工用糖的浓度,加工用糖的种类对糖渍蛋质构特性的影响,从硬度、弹性和咀嚼性三个特性指标方面进行了讨论.结果表明,鹌鹑蛋在蛋白质方面优势较大;糖渍蛋产品的总糖和水分含量呈现相反的趋势;随着加工时间的延长,糖渍蛋的硬度和弹性增大,咀嚼性稳定;糖浓度的增加同样加大了产品的硬度,但弹性和咀嚼性的值变化不大;就糖种类而言,冰糖样品硬度最大,弹性最小,不同糖种类样品在咀嚼性方面相差不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾生林		5	3	1.0	1.0
2	曾庆培		4	1	1.0	1.0
3	杨焕彬		4	1	1.0	1.0