发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

• 作者: 俞龙浩 张翼飞 蒋奕 赵茉楠 韩齐
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 乳酸菌 发酵性能 发酵剂
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809003

摘要

对从自然发酵风干肠中分离的6株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价.结果表明:6株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	赵茉楠	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	15	3.0	3.0
3	韩齐	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	6	2.0	2.0
4	张翼飞	黑龙江八一农垦大学食品学院	25	66	5.0	7.0
5	蒋奕	黑龙江八一农垦大学食品学院	9	32	3.0	5.0