即食玉米糊的研制

• 作者: 史崇颖 李玲 田洋 赵存朝 陶亮
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米糊 正交试验 模糊数学 感官评分
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 61-66,85
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 字数: 5259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-014

摘要

以产品色泽、香气、滋味和组织形态等感官指标为参考,通过单因素试验筛选、正交试验优化产品配方,通过计算各因素合理的权重对9种玉米糊产品进行模糊数学综合评价.结果表明:模糊数学综合评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,同时确定了即食玉米糊的最佳配方:花生分离蛋白与膨化玉米粉的比例为1:2.5,蔗糖添加量为10％,全脂奶粉添加量为25％,麦芽糊精添加量为8％;产品水分含量(4.32±0.87)％,粗蛋白质含量(16.15±1.21)％,粗脂肪含量(8.40±1.07)％.玉米糊呈淡黄褐色,具有玉米味和淡奶香味,香甜醇厚,均匀无沉淀,风味独特,具有一定的开发意义及较好的市场前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史崇颖	云南农业大学食品科学技术学院	25	101	6.0	9.0
2	陶亮	云南农业大学食品科学技术学院	38	114	6.0	8.0
3	田洋	云南农业大学食品科学技术学院	41	183	7.0	11.0
4	赵存朝	云南农业大学食品科学技术学院	29	31	3.0	4.0
5	李玲	云南农业大学食品科学技术学院	5	3	1.0	1.0