极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响

• 作者: 杨昱 江连洲 王中江 白靖文 雷泽夏 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 极端pH处理 大豆分离蛋白 β-伴球蛋白 大豆球蛋白 结构变化 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 306-313
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.07.037

摘要

为丰富大豆蛋白柔性改性技术,采用极端pH条件(pH 1,2,3,4,10,11,12,13)处理大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S).通过对SPI、7S和11S蛋白进行凝胶电泳分析、氨基分析、巯基分析和色氨酸荧光分析,并测定大豆蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性和起泡性,探讨极端pH处理对SPI、7S和11S结构和性质的影响.结果表明:极端pH处理可导致SPI、7S和11S游离氨基和内源色氨酸荧光强度增加,蛋白表面疏水性提高,三级结构部分展开.此外,极端pH处理可诱导SPI与11S亚基部分解离,而对7S亚基影响较小.极端pH处理能够提高SPI、7S和11S蛋白溶解性、乳化性和起泡性.11S球蛋白可能是SPI结构变化和功能特性改善的主要贡献者.由此可见,极端酸碱处理通过诱导大豆蛋白高级结构的展开,改善其功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	白靖文	东北农业大学理学院	57	334	8.0	15.0
5	雷泽夏	东北农业大学理学院	10	21	2.0	4.0
6	杨昱	东北农业大学理学院	37	321	9.0	16.0