蛋白酶分步水解制取金华火腿水解液工艺研究

• 作者: 励建荣 朱广琪 李芳浩 舒琳 许佳琪 陈圆 韩晓祥
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 金华火腿 分步酶解 响应面分析法 碱性蛋白酶 风味蛋白酶
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2388-2396
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.12.2388

摘要

为进一步提高金华火腿利用率及经济价值,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解金华火腿,制备金华火腿酶解液,然后在碱性蛋白酶初步水解金华火腿的基础上,通过响应面分析法对风味蛋白酶酶解工艺条件进行优化.结果表明,优化后的风味蛋白酶第二步酶解条件为料水比1∶5(w/v)、风味蛋白酶用量2.90％、初始pH值5.70、酶解温度45℃、酶解时间3h.在此条件下,金华火腿的水解度为22.00％.酶解产物中氨基酸含量为干物质重量的48.19％,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量明显提高,极大地增强了酶解产物的鲜味强度.分步酶解工艺可制备出高品质的金华火腿风味基料,这对提高金华火腿的利用率和整体价值具有重要意义,同时,本研究结果也为金华火腿风味调味料的开发利用提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩晓祥	浙江工商大学应用化学系	44	311	10.0	16.0
2	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
3	朱广琪	浙江工商大学应用化学系	4	6	2.0	2.0
4	陈圆	浙江工商大学应用化学系	3	12	2.0	3.0
5	李芳浩	浙江工商大学应用化学系	6	8	2.0	2.0
6	舒琳	浙江工商大学应用化学系	1	2	1.0	1.0
7	许佳琪	浙江工商大学应用化学系	1	2	1.0	1.0