烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究

• 作者: 刘学磊 朱莉 许荣华
• 来源期刊: 华中师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 土豆 烹饪加工 液质联用 龙葵素
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 页码范围: 508-513
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19603/j.cnki.1000-1190.2018.04.012

摘要

采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中α-茄碱的含量,研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化,通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高,内层龙葵素含量低,通过削皮能够去掉大部分龙葵素,烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素,浸泡的料水比为1∶2,浸泡10 min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加,蒸制使龙葵素含量下降约20％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许荣华	北京联合大学旅游学院	21	85	6.0	8.0
2	朱莉	北京联合大学旅游学院	10	8	2.0	2.0
3	刘学磊	北京联合大学旅游学院	1	2	1.0	1.0