响应面法优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉

• 作者: 张慜 杨朝晖 王清波
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉 超声波 木瓜蛋白酶 嫩化 响应面优化
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏· 分析检测
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 分类号: S879.2|TS251.5
• 字数: 5944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2018.05.028

摘要

采用超声波辅助木瓜蛋白酶的方式对生牛肉进行嫩化,探究酶用量、处理温度、超声波功率和超声波时间对牛肉剪切力和感官评分的影响,最终以酶用量、处理温度和超声波功率为嫩化因素,以剪切力为响应值,运用响应曲面法对嫩化牛肉的工艺参数进行优化.结果表明,超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最优工艺参数为:酶用量16 U/g,处理温度51℃,超声波功率151 W,超声波时间20 min,此条件下嫩化得到的牛肉剪切力值为3887.21 g,与对照组(7629.16 g)相比降低49.0％,试验值与预测值较为吻合.采用超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉,一定程度上可以减少酶的用量,缩短嫩化时间,同时又能保证良好的嫩化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	杨朝晖		4	6	1.0	2.0
3	王清波	江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0