微生物源谷氨酰胺转胺酶修饰蛋白质机理及其在食品方面的应用进展

• 作者: 李明奇 李洪军 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase) 反应机理 蛋白质修饰 功能性质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 274-280
• 页数: 7页
• 字数: 6259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017859

摘要

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2.3.2.13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感.其中微生物源谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,MTGase)在食品中应用最广泛.该文主要介绍MTGase的酶学性质、活性结构以及上述3种反应的催化机理,并根据机理分类阐述了MTGase在食品工业近年的应用,以期对MTGase的深入研究和在食品工业化应用等方面提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	李明奇	西南大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0