红线椒与盐渍辣椒汁复合发酵工艺优化

• 作者: 王万程 赵玲艳 邓放明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红线椒 盐渍辣椒汁 多菌种发酵
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 211-215,219
• 页数: 6页
• 字数: 5477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.044

摘要

以红线椒和盐渍辣椒汁为原料,按1∶1的质量比混合,然后接种乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,选取乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为试验因素,以乳酸含量为响应值,设计单因素与响应面试验对发酵工艺进行优化.结果表明,优化后最佳条件为:接种量6％、发酵温度35℃、发酵时间6d.经验证该条件下可得乳酸含量为0.74％,且风味良好的发酵辣椒产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓放明	湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	155	1655	23.0	35.0
2	赵玲艳	湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	41	591	11.0	24.0
3	王万程	湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	1	3	1.0	1.0