紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究

• 作者: 何承云 孙俊良 李光磊 李波 葛晓虹
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘蓝浆 鲜湿面条 响应面法 工艺
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.01.005

摘要

通过单因素实验获得紫甘蓝浆、谷朊粉、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC)对新鲜湿面品质影响的较佳范围,然后采用响应面法对工艺参数进行优化.紫甘蓝鲜湿面条的优化工艺条件为:紫甘蓝浆添加量50％,谷朊粉添加量4.57％,食盐添加量为0.53％,CMC添加量为0.5％.紫甘蓝鲜湿面条在加工中直接利用紫甘蓝浆进行和面成团,不添加水分,充分保留紫甘蓝的营养成分,以提高新鲜湿面条的营养价值.为紫甘蓝在面制品中应用奠定了一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
3	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
4	孙俊良	河南科技学院食品学院	123	649	14.0	18.0
5	葛晓虹	河南科技学院食品学院	25	119	5.0	10.0