金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥加工工艺特点及储藏稳定性研究

• 作者: 何光华 徐龙 施笑 缪小静 钱锋
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼酥 稳定性 DHA
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.09.053

摘要

描述金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥的加工工艺特点.为考察鱼酥类产品的储藏稳定性,研究了金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月期间的感官品质、微生物指标、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和DHA含量变化.结果显示,随着储存时间的延长,产品的感官品质、微生物指标、水分含量和水分活度无显著变化,DHA含量呈下降趋势,但是下降程度比较轻微,经过14个月的常温储存,其含量还保持在350 mg/100 g以上,酸价和过氧化值呈现上升趋势,但均低于国标规定限值,表明金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月内品质稳定.