不同贮藏温度下调理猪肉饼货架期预测模型的建立

• 作者: 崔跃慧 朱迎春 李晓宏 王甜 范海潇 马玲
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 调理猪肉饼 货架期 预测模型 贮藏温度
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2355-2362
• 页数: 8页
• 字数: 6721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.12.2355

摘要

为了建立不同贮藏温度下调理猪肉饼的货架期模型,将猪肉饼在-1℃(冰温贮藏)、4℃(低温贮藏)、20℃(常温贮藏)条件下贮藏,对贮藏期间猪肉饼挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、硫代巴比妥酸(TBARS)值及菌落总数等指标进行测定,并利用阿伦利乌斯(Arrhenius)方程建立以TVB-N值和菌落总数为关键品质因子的调理猪肉饼货架期动力学模型.结果表明,调理猪肉饼的TVB-N值活化能Ea和反应速率常数k0分别为55.22 KJ· mol-、1.25×109,菌落总数的Ea和ko分别为28.16 KJ· mol-、3.84×103.验证结果表明,以TVB-N值为关键品质因子的预测模型相对误差在10％以内,以菌落总数为关键品质因子的预测模型的相对误差均大于10％,说明以TVB-N值为关键品质因子的预测模型可准确预测-1～20℃范围内调理猪肉饼的货架期,这为调理猪肉饼包装贮藏及流通智能化预测提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
2	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
3	崔跃慧	山西农业大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
4	范海潇	南京农业大学食品科技学院	1	4	1.0	1.0
5	王甜	山西农业大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
6	李晓宏	山西农业大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0