淀粉对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 汪丽萍 田晓红 蒋华彬 谭斌 郭文杰
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 组织化小麦蛋白 产品特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.01.002

摘要

研究小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的添加量对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响.以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了组织化蛋白色泽品质(L*、a*、b *、△E)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)以及感官评价.结果表明:小麦淀粉、玉米淀粉的添加均可显著提高组织化蛋白产品的色泽品质,马铃薯淀粉的添加对组织化蛋白色泽品质影响不显著.淀粉的添加可显著提高组织化蛋白的组织化度.随着淀粉添加量的增加,组织化蛋白质构特性(硬度、弹性、聚结性、咀嚼度)均逐渐降低.添加适量小麦淀粉(5％)、玉米淀粉(5％)均可提高组织化蛋白感官品质,马铃薯淀粉的添加会降低感官品质.综合考虑组织化蛋白色泽品质、组织化度、质构特性和感官品质,添加小麦淀粉(5％)或玉米淀粉(5％)较合适,不仅达到了降低生产成本的目的,而且提高了组织化蛋白色泽品质、组织化度和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
5	刘艳香		66	456	15.0	17.0
6	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
7	郭文杰		9	14	2.0	2.0
10	蒋华彬		3	6	2.0	2.0