提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化

• 作者: 卞欢 吴海虹 张新笑 徐为民 诸永志 贡雯玉 陈琳
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼汤 蛋白溶出率 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 189-192
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2018.08.047

摘要

拟研究不同工艺条件对提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响.在单因素试验结果的基础上,对不同加热时间(90、105、120 min)、不同加热温度(85、90、95℃)、不同加盐量(2％、3％、4％)和不同料液比(1g∶2mL、1g∶3mL、1 g∶4mL)进行正交优化试验.结果表明,上述4个因素对鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响大小依次为加热时间(A)＞加热温度(B)＞料液比(D)＞加盐量(C),而这4个因素的最优水平均为第3水平,其中只有加盐量(C)的3个水平之间差异不显著.综合考虑各因素水平的差异显著性以及产品的口感等情况,最终确定最佳工艺组合为加热时间120 min,加热温度95℃,料液比1 g∶4mL,加盐量2％,在此条件下测得鲫鱼汤中蛋白质的溶出率为16.42％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	吴海虹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	34	152	7.0	10.0
4	张新笑	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	20	3.0	4.0
5	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0
6	陈琳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	8	14	3.0	3.0
7	贡雯玉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0