玫瑰花发芽糙米酵素工艺研究

• 作者: 马青雯 黄艾祥
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 玫瑰花 产品质量
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.06-023

摘要

本研究以优质糙米、玫瑰花为主要原料,应用发酵技术,研究一款集玫瑰花与发芽糙米为一体的酵素.以感官评分为指标,通过单因素试验确定玫瑰花的最佳添加量,并对酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间通过响应面优化得到最佳工艺参数.利用优化工艺发酵后对产品理化和微生物指标进行测定,参照标准对产品质量进行评估.经实验得到:在玫瑰花与发芽糙米比例为1:3的培养基中接入4％的酵母菌31℃发酵8.5h后得到的酵素口味最佳,该酵素pH值(4.32)、NaCl(0.07g/100g)、总酸(3.22g/100g)、游离氨基酸(53.21g/100g)、γ-氨基丁酸(749.73mg/kg)、粗多糖(0.27g/100g)和乳酸菌[3×106CFU/g(mL)]符合限量规定,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌均未检出,产品香甜、软糯、安全.本研究为玫瑰花的利用及新型发芽糙米的酵素的研制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品科学技术学院	159	640	11.0	18.0
2	马青雯	云南农业大学食品科学技术学院	6	3	1.0	1.0