卤汤循环利用次数对扒鸡非盐呈味物质的影响

• 作者: 刘欢 刘登勇 张庆永 徐幸莲 戚军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卤汤 循环利用 扒鸡 滋味
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 194-199
• 页数: 6页
• 字数: 4205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016767

摘要

通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value,TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用与鲜味强度,探析卤汤循环使用次数对扒鸡滋味物质的影响,以期为扒鸡标准化生产提供理论依据.试验结果表明,随着卤汤循环使用次数的增加,扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量、等鲜浓度值显著增加(p＜0.05),卤汤循环使用18次后,鲜味氨基酸(umami amino acid,UAA)、甜味氨基酸(sweet amino acid,SAA)、其他氨基酸(other amino acid,OAA)含量分别为26.92、73.82、0.86 mg/100g.5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,5'-GMP)、5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,5'-IMP)、5'-二腺苷磷酸(5'-adenosine diphosphate,5'-ADP)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,5'-AMP)、肌苷(inosine,Ⅰ)及风味核苷酸含量分别为2.79、77.55、8.22、8.54、12.25、20.18、82.60 mg/100g.5'-肌苷酸是扒鸡主要的呈味核苷酸,扒鸡5'-IMP的TAV值为3.10,EUC为2.23.卤汤循环使用18次后,扒鸡滋味物质含量达到稳定状态(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘欢	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	16	51	5.0	6.0
2	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
4	张庆永		8	22	3.0	4.0
7	戚军		1	2	1.0	1.0
8	徐幸莲		1	2	1.0	1.0