紫菜法式海绵蛋糕的研制

• 作者: 冯缘 尤香玲 徐向波 胡茂芩
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 关键词: 紫菜蛋糕 配方优化 正交试验 质构
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 字数: 3931字
• 语种: 中文

摘要

以紫菜为辅助原料,通过单因素试验和正交试验采用感官评价和质构仪对紫菜法式海绵蛋糕进行配方优化.结果表明,紫菜和鸡蛋对蛋糕的质构有一定的影响,紫菜蛋糕的最优配方(以面粉质量分数100％计)是紫菜添加量5.0％、鸡蛋添加量180％、细砂糖添加量120％.在此配方下制作的蛋糕口感柔软,内部组织细腻孔洞均匀,风味良好,易被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐向波		41	45	4.0	4.0
2	胡茂芩		4	11	2.0	3.0
3	冯缘		2	7	2.0	2.0
4	尤香玲		16	17	3.0	3.0