黄焖鸡气调包装保鲜技术

• 作者: 刘璐 张一敏 张明月 李雪 梁荣蓉 罗欣 翟朝宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄焖鸡 保鲜 气调包装 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 188-193
• 页数: 6页
• 字数: 5981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016807

摘要

该研究以黄焖鸡为研究对象,以有氧托盘包装为对照,以菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为评价指标,研究N2与CO2不同比例的气调包装参数(100％ N2+ 0％CO2、80％ N2+20％ CO2、50％ N2+ 50％ CO2、20％ N2+ 80％ CO2、0％N2 +100％CO2)下的包装方式对黄焖鸡的保鲜效果.结果表明,20％～100％ CO2气调包装显著降低了产品贮藏过程中的pH值、抑制了微生物的生长速率,但是50％～100％ CO2气体比例容易造成包装塌陷,而且100％ CO2使产品产生酸味,降低了产品的感官品质.结合感官评定,优选出了100％N2+0％ CO2和80％ N2+ 20％ CO2这2种包装参数.该2种包装参数下,黄焖鸡产品在冷藏条件下(0～4℃)的货架期能达到28 d,并维持了较好的品质特性和感官特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	张明月	山东农业大学食品科学与工程学院	21	40	3.0	4.0
5	刘璐		6	8	2.0	2.0
6	翟朝宇	山东农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
7	李雪	山东农业大学食品科学与工程学院	4	20	3.0	4.0