小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响

• 作者: 孔雁 张影全 邢亚楠 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦粉 质量性状 兰州拉面 色泽 色差计
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 295-301
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.12.036

摘要

为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性.本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系.结果表明,面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响拉面色泽的关键面粉质量性状.其中,拉面色泽得分与面粉L*值呈极显著正相关,与糊化温度、灰分含量、面粉a*值、蛋白质含量、湿面筋含量呈显著或极显著负相关.在本试验材料性状范围,拉面色泽感官评价得分与色差计测定色泽￡*值、b*值呈极显著正相关,与a*值呈极显著负相关;回归分析结果表明,色差计可以解释感官评价63.0％的变异,说明色差计可以较好地反映感官评价结果,可作为拉面色泽评价的技术手段.优质拉面应具有较高的L*值,较低的a*值,即色泽要求为乳黄或亮黄色.