低盐腊肉加工期间品质和菌相变化

• 作者: 余思洁 李冉冉 李少博 李敏涵 李洪军 柴子惠 贺稚非
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐添加量 加工过程 品质变化 菌相变化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 8482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811001

摘要

以中式腊肉为研究对象,比较不同食盐添加量(低补组:2.68％NaCl+1.32％替代盐,低盐组:4.00％NaCl、高盐组:6.00％NaCl)对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保水性、色泽、硬度、咀嚼性等品质特性的影响,同时探讨不同食盐添加量的腊肉在加工过程中菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相变化的规律,其中以高盐组为对照组.结果表明:整个加工过程中,3组腊肉的不同指标变化趋势基本一致;压榨损失率、菌落总数等均呈先增加后减少的趋势,食盐含量一直呈增加趋势;低补组腊肉成品的水分含量最高,达52.40％,盐分含量最低,仅为3.05％,与高盐组腊肉相比降低50.81％;同时,低补组腊肉成品的亮度值(L*)、红度值(a*)和乳酸菌数量与高盐组无显著差异(P>0.05),其保水性较高盐组差,但与低盐组无显著差异(P>0.05);低补组腊肉成品的菌落总数较低盐组低.总之,减盐会对腊肉的加工品质和菌相造成一定的影响,但是添加替代盐可以在一定程度上改善减盐对腊肉品质的影响,而改善程度仍然需要进一步实验验证.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余思洁	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0
10	李少博	西南大学食品科学学院	19	46	4.0	6.0
11	李敏涵	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0
12	柴子惠	西南大学食品科学学院	3	4	2.0	2.0
13	李冉冉	西南大学食品科学学院	5	4	2.0	2.0