基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的制作工艺

• 作者: 余群力 孙宝忠 张丽 张秀英 王玉涛 王莉 郭丽君 魏健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烧烤牛肚 模糊数学 响应面优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-205
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.035

摘要

为了优选烧烤牛肚的制作工艺条件,本实验以市售新鲜牛肚为研究对象,选取嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性为评价指标,确定各指标的合理权重,建立模糊综合评价体系,以得到各样品的综合评分,进一步采用4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,优化烧烤牛肚的制作工艺条件.结果显示,基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的最优制作条件为水煮时间8.00 min,泡椒比例18.22％,泡制时间4.50 h,烧烤时间6.20 min.在此条件下得到的烧烤牛肚颜色鲜亮,香味浓郁,口感细腻、脆嫩,烧烤牛肚综合得分为47.61±2.10.表明模糊数学和响应面法相结合用于烧烤牛肚工艺优化切实可行,且重复性较好.