3种巯基化合物对冷藏条件下凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果

• 作者: 刘书成 刘媛 刘蒙娜 吉宏武 毛伟杰 郝记明 马敏怡 高静
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 凡纳滨对虾 抑制剂 巯基化合物 抑制黑变 保鲜 冷藏
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工·质量安全
• 页码范围: 94-101
• 页数: 8页
• 分类号: S983.06.21
• 字数: 6633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16768/j.issn.1004-874X.2018.01.016

摘要

研究前期筛选了3种对凡纳滨对虾多酚氧化酶具有较好抑制效果的巯基化合物(L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸),为进一步探讨它们对凡纳滨对虾的防黑变效果,以无菌水、亚硫酸钠和4-己基间苯二酚(4-HR)处理为对照,利用黑变评分、相对灰度值、感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和pH值等指标评价其对4℃贮藏的凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果.结果表明:与无菌水处理组相比,3种巯基化合物对凡纳滨对虾均具有较好的防黑变效果,当贮藏到10 d时,L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸处理虾体的黑变评分分别为3(±0.81)、3(±0.81)和5.33 (±0.73)分,均未超过最大可接受值6分,而且与亚硫酸钠的防黑变效果相当,但弱于4-HR;但3种巯基化合物对凡纳滨对虾不具有明显的保鲜效果.因此,3种巯基化合物可代替亚硫酸钠作为有效的虾类黑变抑制剂,但是如果要同时对虾进行保鲜,必须与其他抑菌物质复配.