茶味沙拉酱工艺配方及其品质影响因素研究

• 作者: 龙维贞
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 茶 沙拉酱 品质
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 142-145
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.18.041

摘要

研究了茶叶经过水浸蒸制浓缩处理后,将其溶出物添加至沙拉酱中,从而研制出一种茶味沙拉酱.本文以感官评分及流体质构测得的稠度为指标,通过单因素试验、比重法验证了茶味沙拉酱质构特性及感官品质受搅拌时间、乳化剂添加量和茶叶浓缩液添加量等因素的影响,通过正交优化实验进行工艺配方优化,综合考虑确定茶味沙拉酱最佳配方为:乳化剂添加量0.1 g,干制茶叶25 g,大豆色拉油70 g,蛋黄20 g,白砂糖20 g,白醋3 g,纯牛奶5 g,食盐2 g,搅拌10 min,并冷藏(0～4℃)24 h的工艺下,感官效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龙维贞	武汉商学院烹饪与食品工程学院	4	14	2.0	3.0